兰州火锅版图从“一枝独秀”到“三足鼎立”

　　说起美食，不能不说的就是火锅。兰州最早的火锅就是砂锅和暖锅，变成四川火锅的天下，还是近些年才有的事情。川味火锅来到金城后，和兰州暖锅、砂锅长期分庭抗礼，各有千秋。后来进驻兰州的东来顺作为北方火锅的代表，又给兰州火锅业注入了新的血液。由此，兰州的火锅版图也从早先的本土火锅一枝独秀，发展到后来本土火锅与南方火锅分庭抗礼，而现在则出现了本土火锅、南方火锅与北方火锅三足鼎立的局面。

　　ａ　一枝独秀

　　兰州最早的火锅就是砂锅和暖锅，变成四川火锅的天下，还是近些年才有的事情。长期以来，兰州砂锅和暖锅在金城火锅市场上一枝独秀，可以说是独霸“锅”坛很多年。

　　“兰州砂锅，驰名各县；坚固耐用，轻巧灵便；不炸不裂，米汤，又香又粘；煎炒鸡蛋，既嫩且鲜；熟菜炖药，色味俱全。”这是至今流传在兰州的一首《砂锅谣》。兰州的砂锅店也是数不胜数，砂锅的种类也很多，比如，什锦砂锅、鸡块砂锅、牛肉砂锅、素砂锅、酸菜砂锅、丸子砂锅等。一般来说，吃完砂锅喝汤是必不可少的，如果不喝，那就等于只吃了一半。砂锅的火爆也捧出了一大批砂锅“明星”，老顾家砂锅、陈云砂锅、上汤砂锅等都是砂锅“粉丝”们绝佳的选择。

　　另一个兰州“锅”坛巨匠的代表就是“兰州暖锅”，这本是兰州地方特色极其浓郁的风味，早年兰州人办喜事都会有它的身影，那时叫做“全家福”。和当前流行的饮食风尚主题一样，兰州暖锅特别讲究营养滋补，配上肉丸子、酥肉、夹沙、鱿鱼、蟹肉、海参、冬瓜、白菜、粉条等，口味一绝，营养更盛，在金城“锅界”久负盛名。

　　ｂ　分庭抗礼

　　兰州火锅市场变成四川火锅的天下，是近些年才有的事情。川味火锅来到金城后，和兰州暖锅、砂锅分庭抗礼，各有千秋。

　　火锅在兰州的流行绝不亚于火锅家乡的四川。很多外地人初来兰州肯定会惊讶于这个北方城市居然有如此多的火锅店。南方，尤其是重庆人，爱吃火锅，是因为入冬后天气阴冷潮湿，火锅可驱寒除湿。兰州气候干燥，火锅却也大行其道。人说兰州的火锅店开一家，火一家，此言不假。不管春夏秋冬，有名气的火锅店门口，总也聚集了一些排队等候座位的客人，吃火锅要排队，这不是奇特现象，而是兰州火锅业火爆的真实例证。

　　以川湘风味为代表的南方火锅分红、白两类，也就是辣或不辣，追求锅底的汤的完美，四川火锅好不好吃，就看汤底功夫；主食以牛的内脏为主，青菜为辅，最早源于重庆码头苦力食用简单、热辣驱寒、价格低廉的需要。现在对汤底又分传统和新派两个支系，传统的用牛油，像“华神火锅”，而新派用清油，像“孔亮火锅”。大红袍、味道江湖、三锅演义、竹园村、秦妈……等南方火锅的“明星”们在兰州美食家们那里耳熟能详。

　　c 三足鼎立

　　古色古香的铜火锅、细薄鲜嫩的羊肉片、香浓的作料酱，再辅以翠青的芫荽、鹅黄的针菇、白亮的粉丝，还有极开胃的糖蒜和腌菜…… 2010年夏秋之交，作为京华饮食菜系中的标志性品牌和享誉海内外的“中华”驰名商标—— “东来顺”简约而鲜明地来到了金城食客的餐桌上。

　　也就是从那一天开始，兰州人的火锅文化才正式告别长期以来川味火锅和兰州暖锅、砂锅分庭抗礼的局面，重新划分势力范围——出现了以东来顺为代表的北方火锅、以川湘粤等为代表的南方火锅和本地暖、砂锅三足鼎立的新格局。

　　北方火锅相传发源于满、蒙等民族，随清军入关而传入京城，因北方地区气候寒冷，冬季不易吃到新鲜蔬菜，火锅的原料以羊肉为主，因此，涮火锅又称涮羊肉。辅料多以大白菜、粉丝、豆腐为主，强调蘸酱，口味较重，锅具以传统的烟囱炭火的暖锅为主要方式。京城名火锅的代表东来顺驾临兰州后，以久负盛名的涮羊肉，和选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，加之其特有的色、香、味、形、器的和谐统一，在金城火锅市场上扬鞭策马、独当一面。

　　兰州不少火锅店经营者表示，兰州火锅业经过多年的发展，从砂锅、暖锅独霸锅坛，到后来本土火锅与川味火锅分庭抗礼，再到现在进入新一轮快速扩张期，三足鼎立的局面已经显现。