兰州小吃何时破茧成蝶

   近几年的兰州小吃市场，川“味”的麻辣烫与渝“相”的烧烤平分秋色，湘“范”的米粉与滇“式”的米线各展所长，加之火锅的一“锅”独大、长期独领风骚外，兰州本土的小吃在激烈的市场竞争中明显后劲不足，市场份额逐渐萎缩。

　　人们不禁要问，后来居上的麻辣烫、烧烤等川味小吃这些“外来妹”们的风头是如何盖过酿皮、灰豆、热冬果这些“地头蛇”的？面对各地小吃一轮又一轮的疯狂攻势，兰州小吃为什么一直养在深闺？本土小吃如何才能突出重围，破茧成蝶？

　　“外来妹”强过“地头蛇”

　　细数兰州本地名优小吃，能叫上名的似乎也就只有“金城酿皮”、“灰豆子”、“热冬果”、“甜醅子”等少数几种。即使外地人来兰州想尝尝本地特色，也很少有主人能想起用这些小吃待客的。在左右为难的当口，遍布兰州大街小巷的火锅等川味小吃往往会解主人之难。“兰州人相对比较能吃辣，川菜合兰州人胃口。像火锅、麻辣烫、烧烤等都很受欢迎，而担担面、龙抄手、川北凉粉等对兰州人来说，也几乎由小吃变成了真正意义上的主食。”大众巷经营川菜多年的胡老板如是说。

　　川菜，以麻和辣为主，比较适合兰州人的口味。“川菜的味道非常好，很适合西北人的口味，和朋友吃饭我会首选川菜，和家人也经常吃火锅。”兰州一家工程公司的销售经理在接受记者采访时坦言，自己平时招待客户几乎有七成时间都在吃川菜。家住城关区的白女士更是火锅和麻辣烫、烧烤等川味小吃的忠实追捧者，“无论是火锅还是麻辣烫，我都很喜欢。虽然知道经常吃辣伤胃，但似乎现在已经离不开川味小吃了。”白女士经常用“戒”来抗拒麻辣烫、烧烤，但却时常遭遇屡戒屡败的尴尬。

　　针对川味小吃风靡的现状，兰州市商贸委相关负责人分析认为，兰州是一个外来人口较多的城市，近几年，随着经济的不断提升，兰州餐饮业有了很大的发展，市场并不落后。而且，很多外地餐饮客商十分看好兰州市场，都认为兰州餐饮业有很大的发展空间。其中，尤其像川味小吃，首先，它比较适合兰州人的口味；其次，川味小吃物美价廉，普通老百姓都能消费得起，很容易让市民接受。因此，川味小吃占据兰州餐饮业半壁江山也是大势所趋。

　　养在深闺人少识

　　甘中加甜的热冬果、色泽鲜明的灰豆、热气四溢的油茶、飘着酒香的甜醅、清热解毒的软儿梨……这些具有兰州地方特色的风味小吃，对于生活在这座城市的人来说，都或多或少留下美好的记忆。在外省地方名优小吃凭借其独特的产品优势不断在兰州赢得市场的大趋势下，作为本地名优特色小吃，除了具有代表性的牛肉面遍布全国各地外，诸如酿皮、甜醅、灰豆、热冬果等地方名优小吃，虽然拥有地方优势和产品认可度，却很难赢得省外市场的绝对地位，长期“深藏闺中”。如何开拓兰州地方名优小吃省外市场，开发创新和提升小吃特色，如兰州招牌小吃——“牛肉面”一样赢得有利的市场地位，是兰州其他小吃迈出“省门”最为关键的一道坎。

　　“一个地方的特色小吃有着很大的内涵，能使远在外地的游子产生亲切感、归属感，以及发自内心的自豪感，同时也是提升地方美誉度， 发展经济的有力助推器。”甘肃省烹饪协会一位负责人认为，酿皮、甜醅、灰豆、热冬果等兰州特色小吃仅有少部分在外地中餐店作为特色附带“亮相”，或在我省驻北京、上海、广州等大城市的政府办事处以地方特色小吃的形式显露头角，作为地方特色摆上桌面 ，尚未形成主体规模优势。以兰州酿皮为例，目前无论是在各大餐馆还是街头小店，都受到本地大众的青睐，酿皮逐渐成为各类宴请酒席上不可或缺的佳品，但目前该地方特色小吃在省外市场发展很是零散，尚未形成“气候”。

　　兰州数不胜数的小吃当中，目前除了牛肉面享誉全国外，酿皮、甜醅、灰豆、热冬果等美食快餐基本长期“深藏闺中”，很多省外市场依然是期待开发的“处女地”。

　　特色小吃如何破茧成蝶

　　“福建沙县小吃，山西面食等特色地方小吃之所以闻名，其根本原因是因为政府作为主导产业，以产业扶持的形式推向全国。”业内人士认为，在发展我省地方特色小吃文化方面，希望政府能够给予极大关注，将我省的风味地方小吃全部整合起来，打造成我省的品牌推向全国全世界，进而推动经济发展。同时，要整合餐饮企业，民间组织做好传统工艺传承、品质保护工作。规范 街头小吃，集中打造企业形象，做好产品的品质和质量，以及经营卫生等工作。

　　“小吃是一篇大文章，如果找不准切入点就会陷入盲目发展、无序竞争的混乱局面。”相关专家表示，之所以外来小吃将小吃文化融入到了兰州，与兰州接轨，是因为外地客商把小吃作为产业来做，互相提携、越做越红火，坚持性比较好，有毅力，从不言败，这就是他们成功的原因。他认为，兰州小吃要走出去占领外省市场，必须按照市场规则出牌，起码要做到：品牌要知名，要受到国家知识产权保护；小吃要有出处，最好是传统的，有创始人的，还要有传人；要学习外地的经验和做法，突出自己的优势力量直到取胜。