“餐饮裸烹”何时到兰州？

   化学添加剂，地沟油，人们对这两种危及饮食安全的东西可谓是深恶痛绝。有人被它们逼进了厨房，但也有一些不具备自己做饭的人群，不得不选择在外就餐。此时，吃与不吃完全由不得自己，他们只得期望着兰州餐饮界能够早日迎来裸烹时代。


　　拒绝用化学添加剂

　　餐饮界迎来裸烹时代

　　据了解，我国允许使用的添加剂有2000多种，其中只有100多种是天然的，比如从木瓜汁中提取的松肉粉，从菠菜中提取的绿色色素等。而人工添加剂虽然是国家允许用的，但绝大部分餐馆都存在着超量使用的问题。这就在一定程度上为人们的饮食安全埋下了隐患。为了保障人们的健康饮食，我国一些地方的餐饮界便发起了一场“裸烹运动”。

　　所谓裸烹，就是倡导使用天然食材烹调，不滥用食品添加剂。它有三层含义：一是提倡使用优秀、天然、本味食材；二是对于非天然的添加剂，法规范围内可以用的，要慎用，少用；三是坚决不用有害和伪劣添加剂。据了解，最早掀起“裸烹运动”的是浙江绍兴的19家知名餐饮企业的大厨，他们向市民承诺，以后做菜不使用任何人工添加剂，并愿意接受大家的监督。摒弃非天然添加剂必将致使部分菜品的色、香、味有所不同，菜的美味也或将打折扣，这将势必对客源造成影响。但为了健康饮食，这些知名餐饮企业依然选择了拒绝用化学添加剂，为了食客的健康而放弃了添加化学添加剂，依然加入了裸烹的倡议行列中。面对餐饮企业自发推出的“裸烹运动”，自然欣然接受。出乎业界意料的是，自实施裸烹以来，消费者的反馈很不错，这几家店的生意不但没有受影响，反而比以前更好了。

　　餐饮新时代“裸烹”

　　何时来兰？

　　有人调侃道，现在的餐饮业正处于一个添加剂的时代。吃炒菜，你就离不开亚硝酸盐、嫩肉粉、色素等，汤品类少不了“肉宝王”、“一滴香”，火锅涮菜里福尔马林、飘香剂、辣椒精、火锅红、一滴香等更是“常客” 海鲜中的鲍鱼粉、鲍鱼素两种化学香精更是让你掏着腰包还自得其乐，果汁中更少不了西瓜汁、玉米汁、芒果汁增稠剂、稳定剂、香精，糕点更不用说，果味甜品、色素、香精，五颜六色、各种果味的糕点全靠色素和香精来“打扮”，绿色糕点放绿色素，红色糕点放橙红色素等早已成了行业潜规则。细数这些，方知裸烹对世人来说是多么的重要。

　　裸烹其实就是食材本味的回归，有味使其出，是烹饪的根本原理，每种食材都有自己独特的风味，可谓是百材百性。这就要求厨师在烹饪前，要审视食材特点，要读懂食材性格，在烹饪时要发挥食材本色，突出食材本味。用百料之百味烹出百味之百菜。烹制菜肴呈现美味，主料的味道为主，调料的味道为辅。唤醒食客被化学添加剂损伤的味觉，找回天然的味道。而餐厅存在的理由就是为食客提供既安全又美味的食品，安全第一，美味第二。食客对美味容易感知，对安全则很难鉴别，一些餐厅为了追逐利润，利用食客的这个特点，为菜肴穿上各种华丽虚伪的外衣。而打造百年企业，靠的不仅是味道更是诚信。这势必将改变目前化学添加剂大行其道的现实，餐饮业的良性发展将迎来一个新的时代——裸烹时代。

　　这或许是一个值得餐饮企业思考的问题。面对裸烹时代的到来，兰州的餐饮企业究竟该怎样选择？采访中，众多消费者依然选择，并期盼着餐饮新时代早日到兰州。

　　“绿色”将是

　　兰州餐饮业发展的趋势

　　近几年来，兰州餐饮业发展非常迅速。据有关部门统计，餐饮业的增长率要比其他行业高出好几个百分点。而目前，兰州正迎来一个餐饮业大发展的时期。据有关人士预测，兰州餐饮消费将继续保持10％的增长速度，而追求营养健康、发展绿色餐饮也将是兰州餐饮业发展的主要趋势。

　　“为了给客人提供健康、营养的膳食，让客人了解到我们做菜的每一道程序，我们特意设置了透明厨房，客人坐在餐桌旁，就可以通过频道，观看到我们厨师是怎么样为他们制做菜的。”兰州皇家国宴行政总厨谭晓鹏先生说。他告诉记者，在皇家国宴酒店，从客人点菜到吃菜，整套流程都是透明的。之所以这样做，主要是要让客人吃的安心，吃的舒心，吃的健康。

　　其实，正如谭晓鹏所说， 兰州人从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个餐饮业正朝多元化方向发展。同时，各国特色餐饮竞相进入兰州市场，与固有的传统餐饮争奇斗妍，成了目前兰州餐饮的特色。餐饮企业也在跟随市民就餐理念的升级而不断提升自己的服务。

　　“我们在添加剂使用方面，严格按照相关标准进行操作，并尽量减少使用，尽量多地使用纯植物添加剂。比如像绿色色素，我们自己从菠菜中提取，红色则从红曲米中提取等等。其实，从我们酒店建立起，我们一直在有效控制使用添加剂，从某种意义上来说，我们也在向裸烹迈进。”谭晓鹏说。

   也许因为是移民城市，兰州人在饮食上体现得相当博大和包容。无论是日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、南美烤肉、肯德基快餐，兰州人都以极大的热情予以接纳，而国内几大菜系如上海本邦菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜、川菜、京菜、湘菜、东北炖菜等都能在兰州找得到。城市居民收入虽然不高，但各家餐馆、酒楼却十分火爆，这不能不说是兰州一个特有的现象。